复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。
第二章罐藏容器及其制造
罐藏容器的性能要求与种类
1.1 罐藏容器的性能要求：
A 对人体无毒害
食品含有糖、蛋白质、脂肪、有机酸，还含有食盐等。罐藏容器长时间直接接触，要求罐藏容器性质稳定不与食品互相发生化学反应,不危害人体健康，不给食品带来污染,不影响食品风味外观。
B 良好的密封性能
食品的腐败变质通常是由于微生物活动和繁殖所致。罐藏食品容器的密封性能差，将会导致杀菌后的食品重新受到微生物的污染使食品败坏变质。要求容器具有良好的密封性能，使食品与外界完全隔绝，不再受外界微生物污染
C 良好的耐腐蚀性能;
食品中含有多种有机物质、无机盐等对容器产生腐蚀性的物质，会加剧对容器的腐蚀;水果或番茄制品在长期贮存中也能使容器缓慢腐蚀，甚至造成穿孔泄漏现象。罐藏容器必须具有很好的耐腐蚀性能。
D 适合工业化生产。
能适应工厂机械化，自动化生产(机械加工性能);质量稳定;具有一定的机械强度：不易变形，能保质原来的形状、结构;材料资源丰富、成本低
1.2 罐藏容器的种类
按材料性质，罐藏容器大体可分金属容器和非金属容器
金属容器：镀锡板罐(白罐、彩印罐)、镀铬板罐、铝罐
非金属容器：玻璃罐、蒸煮袋
a. 镀锡板罐
镀锡板罐 是罐头生产中使用最广的一种容器.
特点：
1. 表面镀锡,纯锡与食品接触没有毒性，有良好耐腐蚀性能;
2. 有良好的密封性能;
3. 质量较轻，能承受一定压力，具有一定的机械强度，外包装简单，运输方便;
4. 表面适宜于涂料、印刷、可防止腐蚀和生锈。又可美观外观，增加商业性：彩印罐;
5. 加工性能良好，可制成各种大小、形状的容器，适合于机械化、连续化生产。
缺点：
1. 镀锡板不经涂料印刷,易腐蚀生锈;
2. 容器不透明;
3. 不能重复使用;
4. 生产成本较高。
b. 铝 罐
主要用于啤酒饮料和鱼罐头,
特点：
1. 对人体无害卫生安全;
2. 铝合金薄板质量轻，内外壁较易涂料印刷;
3. 罐壁薄，强度较高;
4. 导热率高，有利于提高罐头杀菌冷却效果;
5. 不会产生硫化物污染，也不会使食品产生金属味;
6. 有一定的耐腐蚀性能但对酸类盐类的耐腐蚀性能较差，内壁一般要涂料使用;
7. 可以回收使用
缺点：壁薄在重力作用下易变形,在加工、储藏运输中要注意
c. 镀铬板罐
主要用于啤酒、饮料罐,板材可用于制造食品罐的底盖
特点：
1. 镀铬板表面不镀锡，但有金属铬层和水合氧化铬层，耐腐蚀性比镀锡板差。经涂料后，2. 对内容物与有较好的耐腐蚀性能;
3. 涂膜的牢度高固化温度不受锡熔点温度限制涂料生产的效率较高;
4. 加工性能强度与镀锡板相同.
缺点：
1. 铬层薄，易损伤，一经察伤易生锈;
2. 镀铬板罐生产时，不能用锡焊接罐，要采用粘结剂粘结或电阻焊接工艺。
d. 玻璃罐
国内外都有大量使用，仅次于镀锡板罐
特点：
1. 玻璃罐安全卫生;
2. 化学性质稳定，不会与食品发生反应;
3. 能较好的保持食品原有风味;
4. 造型美观;
5. 透明可见,便于检查和挑选商品;
6. 原料充足，可回收利用成本低。
缺点：
1. 玻璃罐较重;
2. 质脆易碎，导热性差;
3. 使用时要求温度变化均匀缓慢，杀菌必须
4. 能透过紫外线，会引起罐内食品成分的分解，不利于食品长期储藏。
e. 蒸煮袋
软罐头包装容器得到广泛使用。它可用于肉类、禽类、蔬菜和果汁等食品的包装。
特点：
1. 壁薄，杀菌时热处理时间短，有利于保持食品的色、香、味和营养价值;
2. 化学性质稳定，可在常温下储存、流通;
3. 含铝箔软包装袋不透光、不透气、不透水，能做高压高温处理;
4. 开启方便，使用方便;
5. 空袋贮藏体积小，可节省仓储容量85%。
缺点：
6. 易被划伤、划破。软罐头要加套外包装纸盒给以保护。
7. 目前还缺乏高速送装密封的机械设备，其生产效率比镀锡板罐头低。
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