复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。
第一章 食品罐藏工艺
第四节 罐头食品的杀菌与冷却
罐头食品杀菌的目的：
达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的灭菌概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到无菌水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。
罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。
商业杀菌：Commerical sterilization
现代杀菌技术的发展
随着罐头食品工业生产和科学技术的发展，杀菌技术已逐步得到改善：
连续四转式高压杀菌法、火焰杀菌法、微波加热杀菌(软包装)、预杀菌和无菌装罐技术、高(静)压杀菌技术。新技术的应用为提高罐头食品品质创造了条件。
罐藏食品微生物学：罐头食品的腐败及腐败菌;微生物的耐热性
罐头食品的传热：罐头食品的传热方式;影响罐头食品传热的因素;加热杀菌时关头传热状态的测定;罐头食品的传热曲线
罐头食品杀菌时间的计算：Bigelow基本推算法;公式计算法;现用杀菌时间的计算法
杀菌工艺条件：杀菌工艺条件选择;杀菌时内外压力的平衡;罐头食品杀菌设备与操作规程
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