复习笔记在冲刺阶段的重要性不言而喻，下面是查字典公务员考研为准备考取华中农业大学食品专硕的同学们准备的食品工艺学复习笔记，以供同学们更高效备考。
第一章 食品罐藏工艺
第四节 罐头食品的杀菌与冷却
4. 杀菌工艺条件
杀菌操作过程中罐头食品杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压三个重要因素组合而成。在工厂常用杀菌式表示对杀菌操作的工艺要求。
罐头食品杀菌操作过程
升温段：将杀菌锅温度提高到杀菌式规定的杀菌温度(T℃)，同时要排除杀菌锅内空气，保证恒温杀菌时蒸汽压和温度充分一致。升温时间不宜过短，否则就会达不到排气要求，杀菌锅内还会有气囊残存;
恒温段：保持杀菌锅温度不变的阶段，要注意杀菌锅温度升高到杀菌温度(T℃)并不意为罐内食品温度也达到了杀菌温度，实际上食品尚处于加热升温阶段;
降温段：停止蒸汽加热杀菌并用冷却介质冷却，同时也是杀菌锅放气降压阶段。就冷却而言，越快越好，但要防止罐头燥裂或变形。
反压的使用
杀菌锅内降温快，而罐内温度下降缓慢，内压较高，外压突然降低常会出现爆罐现象。因此，冷却时还需加压(反压);
如不加反压，则应减慢放气速度，使锅内和罐内相互间压力差不致过大
4.1 杀菌工艺条件
正确或合理的杀菌工艺条件应恰好将罐内细菌全部杀死和使酶纯化，保证贮藏安全，但同时又能保持或改善食品良好的风味和质量。
罐头食品的F值可以根据对象菌的耐热性，污染情况以及预期贮藏温度加以确定。
杀菌温度越低，杀菌维持时间长;杀菌温度越高则维持时间越低，在高温短时热力杀菌时，恒温维持时间等于零，它的杀菌任务完全是在加热和冷却阶段中完成;
对流型罐头食品的传热情况与此类似;对于传导型罐食品，在加热时冷点实际最高温度常低于杀菌温度，所以也谈不上有维持杀菌温度的时间。
罐头食品热力杀菌时适宜温度的最高极限为杀菌维持恒温间等于零时的温度;
原则上以尽可能选用高温短时杀菌工艺条件比较好，但这根据酶的残余活性和食品品质的变化的杀菌工艺条件作最后选择;
为选择有利于保持或改善食品品质的杀菌工艺条件，可以首先从杀菌时食品品质变化和微生物致死情况的相互关系进行研究。微生物致死率的温度系数Q10=10;化学反应温度系数Q10=2-3
提高杀菌温度常能大大加速微生物的致死率，而化学反应速率虽有增加，但因受热时间明显缩短，而总反应量则降低;
部分食品营养成分和微生物的D值
菠菜中的叶绿素b：107min
菠菜中的叶绿素a：81min
色素75min 过氧化物酶：68min
硫胺素：48min 赖氨酸： 38min
枯草芽孢杆菌，产孢梭菌：24min
巨大芽孢杆菌：18min
食品营养成分的D值远大于微生物的D值
例如：午餐肉罐头中硫铵素破坏率与微生物致死率：
微生物致死率Q10=10; 硫铵素破坏率Q10=1
杀菌温度：99℃110℃，杀菌时间：142min3min
硫胺率破坏率：10%2%
这进一步说明，选用 高温短时杀菌工艺条件，不但能获预期杀菌效果 ，而且有利于保存或改善食品品质 。
采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题：
酶的钝化：高短杀菌温度足以杀死微生物，但达不到钝化酶的要求，在罐头贮藏过程中易出现酶性变质问题;
加热的均匀性：传热速度慢，罐身与罐中心之间会出现较大的温差，局部过热;罐壁处食品已受热过度，变色或变质，所以高温短时杀菌只对传热迅速的食品才能适用;
食品的热敏感性：对热敏感的食品不宜采用高短杀菌工艺。
选择杀菌工艺条件，要根据原料种类、品种、加工方法、成品品质要求，以及微生物、酶的耐热性等进行合理选用。
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